/03/
DIAGNÓSTICO DE INICIATIVAS EN INSTITUCIONES PÚBLICO-
PRIVADAS DE COSTA RICA SOBRE IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS
DE TRAZABILIDAD DEL 2017-2018 PARA PRODUCTOS FRESCOS
EXPORTADOS TOMANDO LA LEGISLACIÓN INTERNACIONAL
DIAGNOSIS OF INITIATIVES IN PUBLIC-PRIVATE INSTITUTIONS OF COSTA
RICA IN IMPLEMENTATION OF TRACEABILITY SYSTEMS FROM 2017 TO
2018 FOR FRESH PRODUCTS EXPORTED BY TAKING INTERNATIONAL
LEGISLATION
Mariela Jiménez Martínez
Bachiller en Relaciones Internacionales de la Universidad Latina de Costa Rica y Licenciada en
Comercio Internacional de la Universidad Nacional de Costa Rica.
E-Mail: mariela.j25@gmail.com ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7463-1479
Recepción: 04/07/2018. Aceptación: 03/09/2018. Publicación: 25/02/2019
Citación sugerida:
Jiménez Martínez, M. (2019). Diagnóstico de iniciativas en instituciones público-privadas de Costa Rica sobre
implementación de Sistemas de Trazabilidad del 2017-2018 para Productos Frescos Exportados tomando
la legislación internacional. 3C Empresa. Investigación y pensamiento crítico, 8(1), pp. 50-75. doi: http://dx.doi.
org/10.17993/3cemp.2019.080137.50-75
52
3C Empresa. Investigación y pensamiento crítico. ISSN: 2254-3376
RESUMEN
El comercio internacional de alimentos cada día regula más el seguimiento al rastro de los productos
en todas sus etapas, por lo que establecer buenas prácticas de trazabilidad implica un desafío en las
empresas. Este documento presenta un diagnóstico de las legislaciones de rastreabilidad de Estados
Unidos de América, la Unión Europea y Argentina, así como iniciativas existentes de implementación
de buenas prácticas de trazabilidad en instituciones de Costa Rica, para determinar si existen
adecuados sistemas en el país que cumplan con los requerimientos de los mercados internacionales.
Dicha herramienta se considera fundamental para proteger la salud del consumidor, por lo que
diversos países han normalizado la trazabilidad como un requisito para la entrada a sus mercados.
El desafío que enfrenta la industria alimenticia de productos frescos de Costa Rica en la actualidad es
hacer frente a los requerimientos regulatorios y la implementación de estos sistemas en las industrias.
Costa Rica tiene dificultades en la aplicación de diseños de trazabilidad; las entidades públicas no
dan el apoyo necesario a las empresas exportadoras, lo que imposibilita aún más la implementación
de estos sistemas en el país. Entre los resultados hallados en la presente investigación se obtuvo: no
existe una entidad responsable de dirigir una política nacional con respecto a sistemas de trazabilidad
en las empresas, se tiene conocimiento del tema pero no se realizan acciones concretas. En este
estudio, la metodología empleada son las entrevistas no estructuradas y se contrasta con la literatura
internacional.
ABSTRACT
The international food trade regulates more and more the tracking of the products at all stages, so establishing good
traceability practices implies a challenge in the companies. This document presents a diagnosis of the traceability
legislation of the United States of America, the European Union and Argentina, as well as existing initiatives for the
implementation of good traceability practices in Costa Rican institutions, to determine if there are adequate systems in
the country that meet with the requirements of international markets.
53
Ed. 37. Vol.8 Nº 1. Febrero-Mayo ‘19
DOI: http://dx.doi.org/10.17993/3cemp.2019.080137.50-75
This tool is considered fundamental to protect the health of the consumer, which is why several countries have normalized
traceability as a requirement for entry into their markets. The challenge facing Costa Rica’s fresh food industry today
is to address regulatory requirements and the implementation of these systems in industries.
Costa Rica has difficulties in the application of traceability design; public entities do not give the necessary support to
exporting companies, which makes the implementation of these systems in the country even more impossible. Among
the results found in the present investigation was obtained: there is no entity responsible for directing a national policy
regarding traceability systems in companies, the subject is known but no specific actions are taken. In this study, the
methodology used is unstructured interviews and is contrasted with international literature.
PALABRAS CLAVE
Trazabilidad, Seguridad Alimentaria, Cadena de Suministro, Inocuidad Alimentaria, Legislación.
KEYWORDS
Traceability, Safety Food, Supply Chain, Food security, Legislation.
54
3C Empresa. Investigación y pensamiento crítico. ISSN: 2254-3376
1. INTRODUCCIÓN
Los sistemas de trazabilidad actualmente son un requerimiento esencial en las empresas de productos
alimenticios, no solo debido a que otorgan alto valor agregado al producto, sino porque es requisito
en algunas legislaciones internacionales que las empresas cuenten con sistemas de trazabilidad,
como casos en concreto se pueden citar: la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos
promulgados por los Estados Unidos; esta nueva ley de inocuidad implicará que todas las empresas
agrícolas exportadoras hacia ese país deban tener un sistema de trazabilidad que les permita trazar
el origen del producto hasta el cliente final. Otro caso específico es la Ley de Seguridad Alimentaria
de la Unión Europea, estas legislaciones exigen que las empresas alimentarias tengan un sistema
de rastreabilidad, el cual les permita identificar todas las etapas de producción, transformación y
distribución del producto. En caso de no cumplir con los estándares requeridos, tienen la potestad
de exigir el retiro de productos del mercado. De allí se deriva la importancia de desarrollar estos
sistemas en Costa Rica.
Este artículo científico surge a raíz de una investigación que mostró una ineficiencia en el tema de
trazabilidad en el país. Se busca aportar al conocimiento sobre la importancia de los modelos de
trazabilidad como herramienta de ventaja competitiva y valor agregado en el caso de las pymes
costarricenses exportadoras. El objetivo general del estudio es analizar la aplicación de estas
legislaciones en el ámbito práctico e identificar las iniciativas realizadas por entidades tanto públicas
como privadas en el desarrollo de dichas prácticas en el país, así como los alcances logrados, lo
cual permita obtener una visión macro de la importancia del desarrollo de estos sistemas en Costa
Rica. Según la revisión literaria, hasta el día de hoy no se ha hecho un diagnóstico que brinde un
panorama general de la implementación de dichos sistemas a nivel estatal y privado.
El objetivo general del estudio es analizar la aplicación de estas legislaciones en el ámbito
práctico e identicar las iniciativas realizadas por entidades tanto públicas como privadas en el
desarrollo de dichas prácticas en el país.
55
Ed. 37. Vol.8 Nº 1. Febrero-Mayo ‘19
DOI: http://dx.doi.org/10.17993/3cemp.2019.080137.50-75
En la actualidad, el cumplimento de las exigencias del mercado alimentario se ve reflejado a través
de numerosas acciones gubernamentales mediante el establecimiento de normas de calidad en los
productos. Con ello las empresas tienen potestad de exigir el retiro de productos del mercado,
en caso de no cumplir con los requerimientos establecidos. En este ambiente regulatorio surge la
cuestión ¿esto se podría traducir en incidentes perjudiciales para los exportadores, debido a que
el no cumplir con los requisitos podría implicar el retiro de productos del mercado afectando a la
economía nacional?
Costa Rica sobresale como el país que más coloca productos en el mercado de la UE, a nivel
centroamericano. Esta es la tercera región de importancia para el destino de exportaciones de productos
nacionales. De acuerdo con los más recientes datos publicados por la Promotora de Comercio Exterior
(PROCOMER): “el país exportó poco más de $2.150 millones a ese destino en 2016 y acumuló un 21%
del total exportado en ese año [...] Un 49% del total exportado en 2016 por Costa Rica correspondió
al sector agrícola. Concentradas en banano (25%), piña (19%) y café (5%)” (Rodríguez, 2017).
Gráfico 1. Exportaciones a la Unión Europea 2012-2016. (En dólares).
Fuente: elaboración propia con información de PROCOMER (2017).
2. REFERENTE TEÓRICO
Desde los años 80 del siglo XX, la llamada crisis de las vacas locas evidenció la mala gestión y
falta de capacidad de los gobiernos europeos para enfrentar este tipo de situaciones y garantizar
56
3C Empresa. Investigación y pensamiento crítico. ISSN: 2254-3376
la seguridad alimentaria de su población, esto provocó desconfianza en los consumidores. Como
resultado, se empiezan a desarrollar legislaciones más rigurosas de seguridad alimentaria, para
que tanto gobiernos como consumidores cuenten con información detallada sobre los productos
que compran y consumen. Cuando se habla de seguridad alimentaria, se cuenta con un concepto
amplio que hace referencia a food security: “capacidad de suministro de alimentos a una población
en cantidad suficiente y en condiciones adecuadas” (Edx, 2017); otra conceptualización según la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, s.f.) es la siguiente:
La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a
alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias
alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable.
Otro concepto restringido de seguridad alimentaria hace referencia a food safety, que significa
seguridad o inocuidad de los alimentos. La Organización Mundial de la Salud indica: “La inocuidad
de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los
alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena
alimenticia, desde la producción al consumo”. (OMS, s.f.).
La FAO también hace referencia sobre inocuidad alimentaria y menciona: “Cuando se habla de
inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden
hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor”. (FAO, s.f.).
El concepto de seguridad alimentaria restringido también es empleado por el Codex Alimentarius:
“la seguridad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con su uso previsto” (Comisión del Codex Alimentarius,
2014). Es importante entender que cuando se habla de food security se refiere al derecho de una
población al acceso a alimentos y food safety es cuando se hace referencia a que estos alimentos no
sean nocivos para la salud.
57
Ed. 37. Vol.8 Nº 1. Febrero-Mayo ‘19
DOI: http://dx.doi.org/10.17993/3cemp.2019.080137.50-75
Los conjuntos de nuevas acciones realizadas por los gobiernos europeos surgen en función de garantizar
la inocuidad alimentaria o food safety, en la cual se da una nueva concepción en la regulación alimentaria,
por lo que se modernizan las legislaciones existentes en el ámbito de alimentación. Entiéndase ahora
que la seguridad alimentaria abarca todos los aspectos desde producción primaria hasta la venta al
consumidor y se emplea el concepto de trazabilidad como herramienta.
La Unión Europea, en el artículo 3 del Reglamento 178/ 2002 emitido por el Parlamento Europeo,
define trazabilidad como: “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas
de producción, transformación y distribución, de un alimento, pienso, un animal, destinado a la
producción de alimentos o sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo”. (Reglamento 178/2002, 2002, art. 3).
La Organización Internacional de Estandarización (ISO por sus siglas en inglés) en su norma ISO
84022 la define como: “la habilidad de rastrear la historia, aplicación o locación de una entidad
mediante el uso de identificaciones registradas”. (Germain, 2005).
América Latina no ha escapado del impacto de las exigencias internacionales del mercado, por lo
cual países del continente han implementado sistemas de trazabilidad. En Argentina, la Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos en su resolución 231-2002 define la trazabilidad
como:
Un conjunto de acciones, medidas y procedimientos adoptados para identificar mediante registro escritos o electrónicos
el origen (desde donde, cuando y donde fue enviado) o el estado sanitario de un producto o producción agropecuario
nacional y dar conformidad a los alimentos resultantes. (Resolución 231/ 2002, art 1).
En Costa Rica, la Ley 8495, la rastreabilidad ha sido abordada desde la perspectiva de la salud
animal y salud publica veterinaria, la define como: “La rastreabilidad se enfoca, por lo tanto,
integrada en la gestión estatal de la salud animal, la inocuidad de los alimentos de origen animal y
la salud pública en general”. (Toro, 2009).
58
3C Empresa. Investigación y pensamiento crítico. ISSN: 2254-3376
A partir de un buen manejo de la cadena de suministro y una eficiente trazabilidad de la misma,
resulta ser importante, ya que satisface las necesidades del cliente y maximiza el valor total generado
a través de ella. (Chopa y Meindi, 2008).
Los productos frescos presentan un carácter perecedero, por lo cual necesitan una rápida
identificación de calidad en la cadena de suministro, desde el campo en el cual se cultivan hasta
que se entregan a los clientes. Dicho aspecto ha facilitado la capacidad de rastreo de objetivos que
incluye el mercado, la seguridad de los alimentos, la cadena de abastecimiento en su totalidad y la
diferenciación de nuevos atributos de calidad (Barahona, Calvo y Castillo, 2012). De este modo,
el presente artículo intenta enmarcar la importancia que ha adquirido el tema de trazabilidad en
las diferentes legislaciones internacionales, para el conocimiento de las pymes exportadoras y que
puedan contar con estos sistemas.
3. METODOLOGÍA
El diseño de investigación de este artículo es de carácter descriptivo y exploratorio, ya que busca
verificar, en el caso de Costa Rica, si cuenta con regulaciones de seguridad alimentaria, mediante
la aplicación de sistemas de trazabilidad en las pymes exportadoras de productos frescos. El punto
de partida de dicho diagnóstico fue establecer el estado actual de la trazabilidad en instituciones
público-privadas en el país. En primera instancia, se analizó el tema legislativo en dos enfoques: a
nivel nacional, mediante la investigación sobre si existe una legislación de protección fitosanitaria
regulada por el Estado, se investigaron iniciativas realizadas por PROCOMER, COMEX, Servicio
Fitosanitario del Estado, GS1, Georgia Tech y también empresas multinacionales, como Maersk
Line, Dole y Hapag-Lloyd que aplican trazabilidad. Como consecuencia de esto, se procedió a visitar
organizaciones relacionadas con el tema, en las cuales se llevaron a cabo reuniones exploratorias.
59
Ed. 37. Vol.8 Nº 1. Febrero-Mayo ‘19
DOI: http://dx.doi.org/10.17993/3cemp.2019.080137.50-75
Los objetivos para esta propuesta científica se definen de la siguiente forma:
• Aportar al conocimiento sobre la importancia de la implementación de modelos de trazabilidad
como herramienta de ventaja competitiva y valor agregado para el posicionamiento de
mercados internacionales.
• Examinar tanto la legislación internacional como nacional en aplicación de buenas prácticas
de rastreabilidad y los alcances logrados por estas, lo cual permita obtener una visión macro
de la importancia del desarrollo de estos sistemas en el país.
• Analizar la aplicación de estas legislaciones en el ámbito práctico e identificar las iniciativas
realizadas por entidades tanto públicas como privadas en el desarrollo de estas prácticas en
las empresas.
Entre las fuentes primarias, se analiza la información obtenida de las entrevistas realizadas a las
instituciones público-privadas. Estas entrevistas fueron de carácter no estructurado, el cual permitió
obtener una visión sobre el desarrollo del tema en el país (ver anexo 1).
Las fuentes secundarias se obtienen de una revisión literaria de diferentes instituciones, entre ellas
la página web oficial del parlamento de la Unión Europea, del Servicio Fitosanitario de Argentina
y de Food and Drugs de Estados Unidos (FDA). Esto permite tener una conceptualización del tema
a nivel internacional.
En la primera fase se implementaron fuentes secundarias. Se realizó una investigación cualitativa
de datos, en la cual se pretende hacer una revisión literaria en diferentes legislaciones, en el ámbito
internacional y nacional, con el fin de analizar los distintos modelos de trazabilidad existentes y
verificar si existe una legislación de trazabilidad de productos frescos para pymes nacionales que
responda a las exigencias del mercado internacional. En esta fase se revisó la normativa de la Unión
Europea (UE), siendo esta pionera en el tema de trazabilidad en el mundo, creó el reglamento (CE)
178/2002 del 28 de enero de 2002, donde se establece la Legislación Internacional de Trazabilidad
en la Unión Europea. También se toma en cuenta el modelo de los Estados Unidos, esta es la
60
3C Empresa. Investigación y pensamiento crítico. ISSN: 2254-3376
segunda legislación después de la UE en aplicar sistemas de trazabilidad muy rigurosos y es el
primer mercado para exportaciones costarricenses.
Gráfico 2. Principales destinos de exportación de Costa Rica, año 2016.
Fuente: elaboración propia con información de PROCOMER (2017).
En América Latina se tomó el Modelo argentino de trazabilidad de productos fitosanitarios y
veterinarios, puesto que se considera uno de los más avanzados en la región, debido a que es uno de
los países con más exportación de productos a la Unión Europea.
Figura 1. Elementos de trazabilidad según el análisis de cada legislación internacional.
Fuente: elaboración propia.
61
Ed. 37. Vol.8 Nº 1. Febrero-Mayo ‘19
DOI: http://dx.doi.org/10.17993/3cemp.2019.080137.50-75
En la segunda fase, se implementaron fuentes primarias, se analizaron las iniciativas en
implementación de sistemas de trazabilidad en productos frescos, en el contexto de entidades
público-privadas, para obtener un panorama de la aplicación de prácticas de trazabilidad a nivel
nacional. Se empleó un método no probabilístico usando un cuestionario no estructurado y se
aplicó a una selección de entidades de interés de apoyo para el sector exportador. En la realización
del presente estudio, se escogieron estas cuatro instituciones, por las siguientes razones:
Servicio Fitosanitario de Costa Rica (SEF): cuya visión es: ser una organizadora líder y con
prestigio nacional e internacional, reconocida por la eciencia, credibilidad y conanza de sus
servicios a nivel de los usuarios, socios comerciales y partes interesadas, acorde con los cambios
del entorno global, que contribuye al desarrollo de la agricultura sostenible y competitiva del país.
Siendo un ente garante de impulsar buenas prácticas agrícolas que garanticen la protección de
la salud humana, así como dar conanza en los mercados internacionales de que los productos
nacionales son seguros e inocuos.
Promotora de Comercio Exterior de Costa Rica (PROCOMER): según la Ley de la
República 7638, PROCOMER es responsable de promover y proteger los intereses comerciales del
país en el exterior, es un pilar para brindarle apoyo a las exportadoras costarricenses al incursionar
en mercados internacionales, mediante sus investigaciones que sirven como una guía para la toma
de decisiones en política comercial, con el n de fortalecer el nivel de competitividad de las pymes.
Ministerio de Comercio Exterior (COMEX): según la Ley 7638, el Ministerio tiene como
una de sus funciones: dirigir y coordinar planes, estrategias y programas ociales vinculados con
exportaciones e inversiones, por lo que está facultado para establecer acciones que permitan el
desarrollo de sistemas de trazabilidad en el país.
El Lenguaje Global de los Negocios Costa Rica (GS1): es una organización global presente
en más de 112 países y es rectora de los Estándares Globales de GS1, cuyo objetivo en Costa Rica
es promover la implementación de buenas prácticas logísticas en toda la cadena de abastecimiento,
el desarrollo de la trazabilidad utilizando estándares mundiales GS1.
62
3C Empresa. Investigación y pensamiento crítico. ISSN: 2254-3376
Georgia Tech Costa Rica: ha impulsado al estudio investigativo de la implementación de guías
de trazabilidad en Costa Rica, cuyo objetivo es brindar colaboración a los diferentes organismos
públicos del país, la industria privada y las instituciones académicas, para fomentar la investigación
interdisciplinaria en hacer frente a muchos retos asociados al desarrollo económico del país.
Seguidamente, se tomó en consideración investigaciones realizadas, como el proyecto de graduación
llevado a cabo por estudiantes de la Universidad de Costa Rica, titulado: Diseño de una Metodología
de Implementación de Trazabilidad para las Empresas PYMES costarricenses de Productos Agrícolas Frescos que
Exportan a los Estados Unidos; las guías de trazabilidad de GS1 Costa Rica, así como la entidad Georgia
Tech Costa Rica con su estudio Traceability study on casava export chain (Georgia Tech, s.f.).
4. RESULTADOS
4.1. AVANCES EN LA APLICACIÓN DE SISTEMAS DE TRAZABILIDAD EN COSTA
RICA
Costa Rica inicia un proceso de análisis y discusión en relación con el tema de rastreabilidad en el
país en el 2005, motivado principalmente por el cumplimiento de las regulaciones específicas para
el acceso de la carne y productos lácteos al mercado de Estados Unidos y la Unión Europea; sin
embargo, las propuestas no prosperaron fundamentalmente por no existir un marco jurídico.
Actualmente, los esfuerzos por implementar sistemas de trazabilidad en el país para pymes
costarricenses son limitados y escasos. Con este fin, PROCOMER implementa el proyecto Sistema
Integrado de Ventanilla Única de Comercio Exterior (SIVUCE 2.0), que pretende agilizar el
comercio internacional de Costa Rica, mediante el funcionamiento de la ventanilla única 24/7
para el trámite de permisos, DUAS, notas técnicas, entre otros. Esto es un avance en temas de
rastreabilidad en el país, ya que uno de los pilares de la trazabilidad es la posibilidad de recuperar
toda la documentación relacionada con la historia del producto, pero aún sigue siendo ineficiente
cuando se recuerda que esta no se considera solo como una ventaja competitiva, sino un requisito.
63
Ed. 37. Vol.8 Nº 1. Febrero-Mayo ‘19
DOI: http://dx.doi.org/10.17993/3cemp.2019.080137.50-75
Con miras al futuro, PROCOMER pretende crear un modelo de negocio donde se pueda llevar la
trazabilidad hasta el puerto de desembarque del producto.
El Servicio Fitosanitario en conjunto con el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y la
entidad privada The Global Language of Business (GS1) han trabajado en un proyecto para la
aplicación de un sistema de trazabilidad único en el país, esto con el fin de brindar apoyo al sector
exportador y lograr un mejor posicionamiento en el mercado internacional, pero la propuesta de
esquema hecha por GS1 al Servicio Fitosanitario del Estado (SFE) aún no ha sido aprobada, por lo
tanto, el proyecto no se ha implementado.
Por otra parte, el Centro logístico estadounidense Georgia Tech Costa Rica realiza estudios sobre la
productividad y desarrollo económico del país, dentro de estos un proyecto acerca de prácticas de
trazabilidad en la producción de yuca para exportar al mercado de EE.UU. El centro considera que:
Las nuevas regulaciones podrían ser devastadores para las pequeñas y medianas empresas (PYMES)
en Costa Rica, en particular, pequeños productores de vegetales frescos que no cuentan con
capacidades y recursos para proporcionar trazabilidad del historial del producto a lo largo de la
cadena de suministro (Georgia Tech, s.f.).
El pasado 19 de abril del 2017, la UE implementó un nuevo sistema de certificación para la
importación de productos orgánicos. Este busca mejorar la inspección en materia de inocuidad
de alimentos, así como reducir posibles fraudes. El nuevo sistema aumentará la trazabilidad de
productos ecológicos tomando en cuenta que: “[e]n 2016, Costa Rica exportó 11,8 millones de
USD en productos orgánicos de los cuales el 31% se destinó a países de la Unión Europea como
Bélgica, Holanda y Alemania. Dentro de los principales productos enviados se encontraron: piña
(68%), azúcar (30%) y jugos y concentrados de frutas (2%)” (PROCOMER, 2017). Es importante
que el sector exportador de dichos productos implemente este tipo de sistemas de rastreabilidad,
para obtener la certificación solicitada por la UE y que le permita acceder al mercado de estos
productos ecológicos.
64
3C Empresa. Investigación y pensamiento crítico. ISSN: 2254-3376
4.2. LA IMPORTANCIA DE APLICAR SISTEMAS DE TRAZABILIDAD EN PYMES
COSTARRICENSES (VER ANEXO 2)
Como se muestra en la Tabla 1, en el país el tema de la trazabilidad de los productos no es
desconocido.
Tabla 1. Diagnóstico según iniciativa existente en cada institución y motivo para su implementación.
INSTITUCIÓN INICIATIVA MOTIVO DE APLICACIÓN DIAGNÓSTICO
COMEX Ninguna
Cumplimiento de la normativa
internacional.
Reconocimiento de la importancia del
tema, pero sin iniciativas existentes.
PROCOMER
Trazabilidad
documentaria
Seguridad alimentaria, ventaja
competitiva, cumplimiento de la
normativa internacional.
Una iniciativa básica en trazabilidad,
pero sin alcances en aplicación a
productos frescos.
SEF Ninguna
Seguridad alimentaria, ventaja
competitiva, cumplimiento de la
normativa internacional, obtener
información de las empresas.
Reconocimiento de la importancia del
tema, pero sin iniciativas existentes.
GS1
Varias guías de
trazabilidad
Seguridad alimentaria, ventaja
competitiva, cumplimiento de la
normativa internacional.
Desarrollo del tema en el país, pero sin
apoyo institucional.
GEORGIA TECH
Guía de
trazabilidad en
yuca.
Seguridad alimentaria, ventaja
competitiva, cumplimiento de la
normativa internacional.
Desarrollo del tema en el país, pero sin
apoyo institucional.
Fuente: elaboración propia.
65
Ed. 37. Vol.8 Nº 1. Febrero-Mayo ‘19
DOI: http://dx.doi.org/10.17993/3cemp.2019.080137.50-75
Gráfico 5. Motivos para implementar sistemas de trazabilidad en Costa Rica según instituciones públicas (en porcentajes). Ver
Anexo 3.
1%
10%
1%
1%
1%
0% 2% 4% 6% 8% 10% 12%
Mejorar la seguridad alimentaria
Cumplir Normativas
Obtener informacion de las empresas
Establecer un ventaja competiva
Minimizar el costo del retiro del producto
Ministerio de Comercio Exterior
10%
10%
9%
10%
10%
0% 2% 4% 6% 8% 10% 12%
Mejorar la seguridad alimentaria
Obtener informacion de las empresas
Minimizar el costo del retiro del producto
Promotora de Comercio Exterior de Costa
Rica (PRCOMER)
10%
7%
10%
10%
10%
0% 2% 4% 6% 8% 10% 12%
Mejorar la seguridad alimentaria
Cumplir Normativas
Obtener informacion de las empresas
Establecer un ventaja competiva
Minimizar el costo del retiro del producto
Servicio Fitosanitario del Estado (SEF)
Fuente: elaboración propia.
66
3C Empresa. Investigación y pensamiento crítico. ISSN: 2254-3376
Gráfico 6. Motivos para implementar sistemas de trazabilidad en Costa Rica según instituciones privadas (en porcentajes). Ver
Anexo 3.
7%
10%
10%
10%
8%
0% 2% 4% 6% 8% 10% 12%
Mejorar la seguridad alimentaria
Cumplir Normativas
Obtener informacion de empresas
Establecer un ventaja competiva
Minimizar el costo del retiro del producto
GS1
7%
8%
7%
9%
9%
0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 10%
Mejorar la seguridad alimentaria
Cumplir Normativas
Obtener informacion de proveedores
Establecer un ventaja competiva
Minimizar el costo del retiro del producto
Georgia Tech
Fuente: elaboración propia.
67
Ed. 37. Vol.8 Nº 1. Febrero-Mayo ‘19
DOI: http://dx.doi.org/10.17993/3cemp.2019.080137.50-75
Tabla 2. Análisis comparativo: Aplicación de sistemas de trazabilidad internacionales con respecto a Costa Rica.
Variable Unión Europea USA Argentina Costa Rica
Existencia de una
legislación de
trazabilidad
SÍ
Ley de Legislación
Alimentaria de la
UE, 2002.
SÍ
Ley de
Modernización e
Inocuidad Sanitaria,
2011. Anterior a
esta estaba la Ley
de Bioterrorismo del
2001.
SÍ
Ley de Identicación
Animal, 2001 y la Ley de
Trazabilidad de Cítricos,
2003.
NO
No existe en
productos frescos
(lo que más se
aproxima es
el Programa
Nacional de
Trazabilidad de
Bovinos, 2010).
Institución estatal
encargada de
aplicar la legislación
Agencia de
Seguridad Europea
a nivel general
y las Agencias
de seguridad
alimentaria de cada
país de la UE.
Food and Drug
Administration
(FDA).
Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA).
En teoría, le
corresponde
al Servicio
Fitosanitario
del Estado y
SENASA.
Responsables de
aplicar la legislación
Productor y
empresas
importadoras
Productor y
empresas
importadoras
Productor
Productor de
forma voluntaria
Sanciones
Cada país emite
las sanciones
correspondientes
por incumplimiento
de la ley.
Para importaciones
que no cumplen con
la ley:
Suspensión del
registro y de las
exportaciones, así
como una emisión
de una Import Alert.
Suspensión de hasta
un año o cancelación
de la inscripción de los
respectivos registros,
clausura temporaria
o denitiva de los
establecimientos.
SIN SANCIONES
POR LA LEY
¿Quién asume
los costos de
implementación
de sistemas de
trazabilidad?
Empresas Estado Voluntario
Motivo de
implementación
de sistemas de
trazabilidad en el
país.
Seguridad alimentaria
Exportación: como medida
de cumplimiento de
requisitos de exportación
de sus productos a
mercados donde exigen la
trazabilidad alimentaria.
Sin denir
Fuente: elaboración propia con información de las diferentes legislaciones internacionales.
68
3C Empresa. Investigación y pensamiento crítico. ISSN: 2254-3376
68
5. DISCUSIÓN
De acuerdo con el cuadro anterior los hallazgos encontrados son:
5.1. POSIBLES CONSECUENCIAS PARA COSTA RICA
En cada una de las legislaciones analizadas, existe un marco jurídico que regula el cumplimiento
de la ley, en Costa Rica aún no se tiene claro si debe existir una ley que regule la aplicación de la
trazabilidad en las empresas, esto trae un rezago con respecto a las acciones encaminadas por otros
países, donde ya se tiene toda una estructura de aplicación y de mejora continua.
En cada una de las legislaciones existe una autoridad responsable de su aplicación, esta se encarga
de realizar inspecciones a diferentes empresas para asegurar la aplicación de la ley, además, en
caso de una emergencia alimentaria, esta institución es la encargada en conjunto con las empresas
de alertar sobre la problemática para así proceder a retirar el producto del mercado. En cuanto a
Costa Rica, existen dos instituciones encargadas del cumplimiento de la seguridad de alimentos,
una es SENASA y otra el Servicio Fitosanitario del Estado. Ambas entidades tienen carencias en
la aplicación de sistemas de trazabilidad adaptados a los requisitos de los mercados internacionales
por falta de financiamiento.
En Costa Rica aún no se tiene claro si debe existir una ley que regule la aplicación de la
trazabilidad en las empresas, esto trae un rezago con respecto a las acciones encaminadas
por otros países, donde ya se tiene toda una estructura de aplicación y de mejora continua.
Otro factor es la divulgación de la importancia de aplicar estos sistemas para el país. Lamentablemente,
existe un gran desconocimiento del tema tanto en las instituciones públicas como en el sector
empresarial y no se está tomando con consideración. Las iniciativas realizadas para la aplicación de
sistemas de rastreabilidad son escasas, se desaprovechan estudios realizados por entidades privadas
como Georgia Tech; estas iniciativas deberían contar con el apoyo gubernamental en pro del
desarrollo del país.
69
Ed. 37. Vol.8 Nº 1. Febrero-Mayo ‘19
DOI: http://dx.doi.org/10.17993/3cemp.2019.080137.50-75
69
En el caso de los países desarrollados, quienes asumen los costos de la aplicación de estos sistemas
son las empresas, debido a su gran costo de implementación en los países en desarrollo. En
Argentina, es el Estado quien asume cierta responsabilidad en el financiamiento de estos sistemas.
Las acciones encaminadas por los países latinoamericanos han sido capacitar a los productores
para la implementación de la rastreabilidad en la cadena de suministros, además, han adquirido
herramientas electrónicas de identificación de lotes que son facilitadas por el Estado, las cuales
ayudan a los pequeños productores a competir en mercados de alta exigencia.
En el caso de Costa Rica existe una carencia institucional; al no existir programas de carácter
obligatorio por parte de las instituciones del Estado, quienes asumen los costos son los empresarios y
estos aplican la trazabilidad de forma voluntaria. Asumir estos costos hace que el sector empresarial
no invierta en sistemas de trazabilidad, ya que no considera necesario realizar esa inversión que
altera sus costos de producción y tampoco se les advierte sobre el riesgo latente que puede existir en
un futuro, como la intercepción de sus productos por no cumplir con las regulaciones de mercados
internacionales.
Es un desafío para las industrias emplear estas herramientas necesarias para el cumplimiento de las
nuevas regulaciones de acceso a mercados internacionales. Las industrias de los países que empleen
estas herramientas están mejor preparadas para enfrentar cualquier eventualidad. En este sentido,
las pymes costarricenses exportadoras están en desventaja, al no contar con estructura necesaria
para responder ante una situación de crisis alimentaria, esto sería perjudicial para la economía y
se reflejaría en la disminución de las exportaciones, cierre de mercados, mala imagen para el país
con productos que no cuentan con seguridad alimentaria, pérdida en la producción de la industria
nacional, pérdida de confianza del consumidor, etc.
6. CONCLUSIONES
En el estudio realizado, se concluyó que las instituciones públicas costarricenses tienen carencias
para aplicar políticas con el objetivo de cumplir con los requerimientos de trazabilidad exigidos por
70
3C Empresa. Investigación y pensamiento crítico. ISSN: 2254-3376
la legislación internacional de diferentes países. En ese sentido, es recomendable que se impulse la
implementación de sistemas de trazabilidad en la cadena de suministros, los cuales le permitan competir
en mercados desarrollados, en segmentos de alto valor agregado y de acuerdo con las exigencias de
normativas internacionales, debido a que: “la legislación de la UE establece la trazabilidad de la
cadena alimentaria, es fundamental para garantizar que los alimentos que consumimos son seguros y
que además supone unos beneficios adicionales” (Diario Oficial de la Unión Europea, 2011b).
Las instituciones privadas advierten que existe un peligro latente para el sector exportador, el retiro
de productos nacionales por falta de buenas prácticas de trazabilidad; al no haber apoyo institucional,
los costos deben asumirlos los productores, quienes los ven como un gasto innecesario. Poniendo
como ejemplo el caso de pymes que exportan al mercado de Estados Unidos, la FDA establece en su
legislación de seguridad alimentaria que aquellas empresas exportadoras costarricenses al mercado
estadounidense deberán contar con planes escritos de seguridad alimentaria; la carencia de estos
sistemas ha ocasionado pérdidas por intercepciones, como ha sucedido en el sector piñero que se ha
visto afectado y ha venido sufriendo:
Un incremento de un 47% en procedimientos de este tipo desde el 2011, este aumento se traduce
en 119 millones de kilos de piña rechazada en las fronteras, por diversas razones como la detección
de algunas plagas, malezas y residuos químicos. Esto se cuantifica en pérdidas cercanas a los de $9
millones en los últimos cuatro años (Gutiérrez, 2016, párr. 3).
Los principales riesgos que enfrenta Costa Rica en el tema de procesos de trazabilidad para las
pymes exportadoras son:
• Malas prácticas de trazabilidad en las empresas de productos alimentarios, por falta de una
legislación nacional.
• Posible retiro de los productos nacionales del mercado internacional, por uso inadecuado de
buenas prácticas de trazabilidad que garanticen la inocuidad alimentaria.
71
Ed. 37. Vol.8 Nº 1. Febrero-Mayo ‘19
DOI: http://dx.doi.org/10.17993/3cemp.2019.080137.50-75
• Afectación en el grado de competencia de las empresas de productos alimentarios en mercados
internacionales, por la falta de implementación de guías de trazabilidad.
Principales retos para Costa Rica:
Desarrollar una legislación nacional que regule las prácticas de trazabilidad en las empresas exportadoras
de productos alimentarios, adecuadas a las necesidades del mercado internacional actual.
Desarrollar las capacidades mediante el apoyo del gobierno, para que las empresas y sectores
implementen buenas prácticas que garanticen la inocuidad alimentaria de los productos frescos
costarricenses. Cooperación entre el sector empresarial-gobierno.
Las exigencias actuales de los consumidores hacen que las empresas demanden a sus proveedores
productos de calidad. Con la iniciativa de una legislación, se puede brindar las capacidades necesarias
a las empresas y dar seguimiento de la implementación de buenas prácticas de trazabilidad. Será
un mecanismo de prevención para evitar la intercepción de productos nacionales que puedan
comprometer la imagen de Costa Rica como un país que vende productos inseguros y afecte la
competitividad de la industria nacional en el exterior.
ANEXOS
Anexo 1. Encuesta no estructurada.
ENTREVISTA NO ESTRUCTURADA
PREGUNTAS INSTITUCIÓN
FECHA DE LA
ENTREVISTA
LUGAR ENTREVISTADO
1. ¿Qué grado de importancia tiene aplicar sistemas de
trazabilidad en el país tomando un rango del 1 a 10 (donde el 1
es el más bajo y el 10 el más alto)?
Según los siguientes puntos:
• Mejorar la seguridad alimentaria.
• Cumplir las normativas.
• Obtener información de las empresas.
• Establecer una ventaja competitiva.
• Minimizar el costo de retirada del producto.
2. Comente cuáles políticas en implementación de sistemas de
trazabilidad hay en CR.
3. ¿Existe un plan nacional de trazabilidad?
PROCOMER 2 de marzo
Sede principal de la
institución, Escazú.
Marvin Salas
(Director de
Ventanilla Única)
Ministerio
de Comercio
Exterior
10 de marzo
Sede principal de la
institución, Escazú.
Federico Arias
(Asesor tosanitario)
Servicio
Fitosanitario
del Estado
15 de marzo
Sede principal de la
institución, Sabana
Sur.
Guillermo Arrieta
(Director de Buenas
prácticas agrícolas)
GS1 17 de marzo Entrevista vía Skype
Anthony Joseph
(Director de
proyectos)
Georgia Tech 20 de marzo
Entrevista vía
telefónica
Emmanuel Hess
(Director General)
Fuente: elaboración propia.
72
3C Empresa. Investigación y pensamiento crítico. ISSN: 2254-3376
Anexo 2. Diagnóstico de Iniciativas existentes según proyectos realizados en el tema.
INSTITUCIÓN PROYECTOS EN TRAZABILIDAD
PÚBLICAS
COMEX Ninguno
PROCOMER
Trazabilidad Documentaria- Ventanilla Única. Ninguna Guía de trazabilidad
para productos frescos.
SEF Iniciativas inexistentes- Ningún proyecto Implementado
PRIVADAS
Georgia Tech Guía de Trazabilidad para yuca
GS1 Varias Guías de Trazabilidad
Fuente: elaboración propia.
Anexo 3. Diagnóstico de Iniciativas existentes según conocimiento del tema.
INDICADOR GS1 GEORGIA TECH SEF PROCOMER COMEX
Aplicar Sistemas
de Trazabilidad
Permite la apertura
de nuevos
mercados y el
posicionamiento
como un país que
impulsa y utiliza
buenas prácticas
Permiten demostrar
que los productos
son inocuos.
Es una exigencia
del mercado
internacional usar
buenas prácticas.
La trazabilidad en
documentos agiliza
el proceso de
tramitología.
Cumplir normativas
internacionales
NO Aplicar
sistemas de
Trazabilidad
En algunos
casos puede
representar el
cierre de fronteras
para nuestros
productos.
Existe un peligro
latente que retiren
del mercado
productos
nacionales o
los pongan en
cuarentena
esto sería muy
prejuicioso para el
sector exportador.
Es importante
desarrollar, pero no
existe presupuesto.
Seria prejuicioso
para la imagen
del país si
retiran productos
nacionales de los
mercados porque
se consideran
inseguros, no es
algo positivo para
la marca país
“esencial Costa
Rica”.
Dependerá de la
necesidad de cada
sector
Fuente: elaboración propia con información proporcionada con base en entrevistas a entidades públicas y privadas.
7. AGRADECIMIENTOS
Agradezco a las instituciones involucradas, quienes amablemente me brindaron apoyo, consideran este artículo de
importancia para el desarrollo de la competitividad de las empresas exportadoras y en especial a Carlos Solano,
Armando y Karen Jiménez y a Laura Martínez.
73
Ed. 37. Vol.8 Nº 1. Febrero-Mayo ‘19
DOI: http://dx.doi.org/10.17993/3cemp.2019.080137.50-75
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Barahona, D., Calvo, M. y Castillo O. (2012). Proyecto de Graduación Diseño de una Metodología
de Implementación de Trazabilidad para las Empresas PYMES costarricenses de Productos Agrícolas Frescos que
Exportan a los Estados Unidos, Universidad de Costa Rica, Costa Rica.
Chopa y Meindi. (2008). Administración de la Cadena de Suministro: Estrategia, Planeación y Operación,
México: Pearson.
Comisión del Codex Alimentarius. (2004). Programa Conjunto FAO/OMS Sobre Normas alimentarias.
Ginebra, Suiza. Recuperado de hftp.fao.org/Codex/Reports/Alinorm04/al04_41s.pdf
Diario Ocial de la Unión Europea. (2011). Reglamento 1169/2011. Bruselas. Recuperado de
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:ES:PDF
Diario Ocial de la Unión Europea. (2011). Reglamento de Ejecución (UE) nro.
931/2011. Bruselas. Recuperado de http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.
do?uri=OJ:L:2011:242:0002:0003:ES:PDF
Edx. (2017). De la granja a la mesa: Seguridad alimentaria de la Unión Europea. Recuperado de https://
courses.edx.org/courses/course-v1:UAMx+SegAlim201x+1T2016/course/
El Centro de Costa Rica para el comercio, innovación y la productividad (GATECH).
(2017). Prácticas de Trazabilidad. San José, Costa Rica. Recuperado de https://www.tip.gatech.edu/
es/proyectos/trazabilidad
FAO. (s.f.). Estadísticas sobre seguridad alimentaria. Recuperado de http://www.fao.org/economic/ess/
ess-fs/es/
FAO. (s.f.). Garantía de la inocuidad y calidad de alimentos. Recuperado de http://www.fao.org/
docrep/006/y8705s/y8705s03.htm#bm03.1.
Germain, C. (2005). Traceability Implementation in Developing Countries, Its Possibilities and its Constraints.
Recuperado de http://ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/traceability.pdf.
Gudiño, W. (2010). Trazabilidad: ¿exigencia u oportunidad para el sector exportador? Revista
Énfasis. Recuperado de http://www.logisticamx.enfasis.com/notas/16087-trazabilidad-exigencia-
u-oportunidad-el-sector-exportador
74
3C Empresa. Investigación y pensamiento crítico. ISSN: 2254-3376
Gutiérrez, T. (2016). País implementará sistema de trazabilidad, con aval del SFE. CRHOY. San
José, Costa Rica. Recuperado de http://www.crhoy.com/archivo/pais-implementara-sistema-de-
trazabilidad-con-aval-del-sfe/economia/
Ministerio de la Presidencia y para las Administraciones Territoriales. (2015). Ley
28/2015. Madrid, España: Agencia Estatal Boletín Ocial del Estado. Recuperado de https://
www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2015-8563
Organización Mundial de la Salud. (s.f.). Inocuidad Alimentaria. Recuperado de http://www.who.
int/topics/food_safety/es/
Parlamento Europeo y del Consejo. (2002). Reglamento (CE) No 178/2002. Recuperado de
http://www.mapama.gob.es/es/pesca/temas/calidad-seguridad-alimentaria/R178-2002_tcm7-
320207.pdf
PROCOMER. (2017). Unión Europea lanzó nuevo certicado electrónico para importaciones de productos
orgánicos. San José, Costa Rica. Recuperado de http://www.procomer.com/es/alertas-comerciales/
union-europea-lanzo-nuevo-certicado-electronico-para-importaciones-de-productos-organicos
PROCOMOER. (2016). Trazabilidad se posiciona como un pilar para el sector alimentario. San José, Costa
Rica. Recuperado de http://www.procomer.com/es/alertas-comerciales/trazabilidad-se-posiciona-
como-un-pilar-para-el-sector-alimentario
Rodríguez, A. (2017). Poca diversicación en productos y mercados son los riesgos de las
exportaciones a Europa. San José, Costa Rica. El Financiero. Recuperado de http://www.elnancierocr.
com/economia-y-politica/procomer-exportaciones-UE-Costa_Rica-sieca_0_1137486244.html
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de Argentina. (2002).
Resolución nro. 231/2002. Buenos Aires, Argentina. Recuperado de http://servicios.infoleg.gob.ar/
infolegInternet/anexos/75000-79999/76912/norma.htm
SENASA Argentina. (1996). Decreto Nacional 1585-1996. Buenos Aires, Argentina. Recuperado
de http://www.senasa.gob.ar/normativas/decreto-nacional-1585-1996-poder-ejecutivo-nacional.
SNIG. (2017). Trazabilidad – Conceptos. Montevideo, Uruguay. Recuperado de https://www.snig.
gub.uy/principal/snig-trazabilidad-conceptos?es
75
Ed. 37. Vol.8 Nº 1. Febrero-Mayo ‘19
DOI: http://dx.doi.org/10.17993/3cemp.2019.080137.50-75
Toro, G. (2009). La experiencia de Uruguay en Trazabilidad Bovina. Montevideo. Recuperado de http://
repiica.iica.int/docs/B1637E/B1637E.PDF
Triple. (2015). Cómo permanecer en el mercado de exportación: nueva ley de inocuidad alimentaria. Irapuato,
Guanajuato. Recuperado de https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=
web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiKsMXH-ePUAhUGeT4KHaUNDdgQFg
gvMAA&url=http%3A%2F%2Fwww.tripleh.com.mx%2FNuevaLeyInocuidadAlimentaria.
pptx&usg=AFQjCNGR5A5NI-_bq6Nzx-HMl1M3ZdrxDw.